Glossário
Cacau fino e equinocultura de marcha
Termos técnicos dos dois setores, definidos em duas a quatro frases. Descreve o setor, não a operação de nenhuma empresa.
Cacau e chocolate
- Amêndoa
- Semente do cacau depois de fermentada e seca. É a forma em que o cacau é comercializado e a unidade sobre a qual se mede qualidade, umidade e defeito.
- Barcaça
- Estrutura de secagem ao sol, com piso de madeira e cobertura móvel sobre trilhos, usada no sul da Bahia. A cobertura é recolhida no sol e fechada na chuva, o que dá controle sobre a curva de secagem que o secador mecânico não reproduz do mesmo jeito.
- Cabruca
- Sistema de cultivo em que o cacau cresce sob a copa da Mata Atlântica raleada, substituindo o sub-bosque e preservando as árvores de dossel. É a forma predominante de cultivo no sul da Bahia. Produz menos por hectare que o plantio a pleno sol, e em contrapartida mantém cobertura florestal, sombreamento e função de corredor ecológico.
- Cacau fino de aroma
- Categoria comercial que distingue cacau por perfil sensorial, e não por volume. A classificação é feita por painel sensorial e depende de genética, fermentação e secagem — as três, não uma. Cacau de genética fina mal fermentado não é cacau fino.
- Conchagem
- Etapa final do processamento do chocolate, em que a massa é agitada e aquecida por horas. Reduz acidez volátil, refina a textura e desenvolve aroma. Tempo e temperatura de conchagem são decisões de estilo, não parâmetros fixos.
- Fermentação
- Etapa em que a polpa que envolve a amêndoa é degradada por leveduras e bactérias, geralmente em caixas de madeira, por vários dias. É onde nascem os precursores de aroma do chocolate. Fermentação insuficiente deixa o cacau adstringente; excessiva traz notas de putrefação. É a etapa de maior impacto sobre o resultado final e a de menor controle instrumental.
- Massa de cacau
- Produto da moagem dos nibs, líquido a quente e sólido à temperatura ambiente. Base de todos os chocolates. Também chamada de licor de cacau, sem relação com bebida alcoólica.
- Nib
- Fragmento da amêndoa torrada e descascada, antes da moagem.
- Prova de corte
- Teste de controle em que uma amostra de amêndoas é cortada ao meio e classificada visualmente por cor e estrutura interna. Método rápido, barato e ainda padrão na compra de lote, apesar de subjetivo.
- Rastreabilidade de lote
- Capacidade de vincular um lote de chocolate à sua origem — talhão, safra, produtor, data de fermentação. Exige registro em cada transferência de custódia; sem isso a informação se perde na primeira mistura de lotes.
- Sistema agroflorestal (SAF)
- Consórcio de espécies agrícolas e florestais na mesma área. A cabruca é um caso particular de SAF, formado a partir da floresta existente em vez de plantado do zero.
- Temperagem
- Controle de cristalização da manteiga de cacau por meio de curva de temperatura. Determina brilho, quebra e estabilidade do chocolate. Chocolate mal temperado apresenta manchas esbranquiçadas — *fat bloom* — que são defeito de processo, não de matéria-prima.
- Terroir
- Conjunto de fatores de origem — solo, altitude, regime de chuva, sombreamento, genética local — que produz um perfil sensorial característico. Termo importado da vitivinicultura e de uso consolidado no cacau.
- Tree-to-bar
- Modelo em que o mesmo grupo controla da lavoura à barra. Distingue-se de *bean-to-bar*, em que o fabricante compra a amêndoa de terceiros e controla da amêndoa em diante.
- Vassoura-de-bruxa
- Doença causada pelo fungo *Moniliophthora perniciosa*, detectada na lavoura cacaueira baiana no fim dos anos 1980. Provocou colapso da produção regional e reorganizou a economia do sul da Bahia. O manejo atual combina poda fitossanitária, material genético resistente e controle biológico.
- Teor de sombreamento
- Percentual de cobertura de copa sobre o cacaueiro. Governa o compromisso central da cabruca: mais sombra significa mais serviço ambiental e menos produtividade por hectare; menos sombra inverte os dois. Não existe valor ótimo universal — depende de solo, clima e objetivo comercial.
Equinocultura de marcha
- Andamento
- Padrão de deslocamento dos membros. Em raças de marcha, é a característica selecionada com mais peso, porque define o conforto do cavaleiro.
- Aprumo
- Alinhamento dos membros em relação ao solo quando o animal está parado. Desvio de aprumo compromete distribuição de carga e é causa frequente de desgaste articular precoce.
- Dissociação
- Momento em que os membros de um bípede deixam de se apoiar simultaneamente. É o que diferencia a marcha do trote e o parâmetro que se observa para classificar o tipo de marcha.
- Doadora
- Égua da qual se coletam embriões para transferência. A seleção de doadoras concentra o esforço genético de um plantel: é a decisão que mais determina o resultado de um programa de reprodução.
- Marcha batida
- Andamento de dissociação diagonal, com tríplice apoio. Tende a produzir maior elevação e mais movimento vertical que a picada.
- Marcha picada
- Andamento de dissociação lateral. Costuma ser descrita como mais confortável para o cavaleiro por gerar menos deslocamento vertical.
- Marcha de centro
- Andamento intermediário entre picada e batida, com características das duas.
- Mangalarga Marchador
- Raça equina brasileira selecionada para andamento de marcha, originária de Minas Gerais. Tem registro genealógico próprio e é uma das raças com maior número de animais registrados no país.
- Morfologia
- Conjunto de proporções e estrutura corporal avaliado em julgamento. Em raça de marcha, morfologia e andamento são avaliados juntos: estrutura que não sustenta o andamento não se sustenta como seleção.
- Pelagem
- Coloração e padrão da capa. Tem peso em registro e em valor comercial, e nenhuma relação com aptidão atlética.
- Receptora
- Égua que recebe o embrião transferido e leva a gestação. Não contribui com genética; contribui com ambiente uterino, que afeta o desenvolvimento.
- Transferência de embrião (TE)
- Técnica em que o embrião é coletado da doadora poucos dias após a fecundação e implantado numa receptora. Permite mais de um produto por doadora por temporada e mantém a doadora em atividade.
- Temperamento
- Conjunto de respostas comportamentais do animal ao manejo e ao trabalho. É característica com componente hereditário e, portanto, selecionável — ponto menos consensual e menos padronizado que morfologia ou andamento.